Quali sono e che cos’è la fermentazione
La fermentazione è la mutazione della composizione organica di un alimento. Quella dei formaggi, in particolare, avviene grazie all’azione di particolari enzimi. Si tratta di microorganismi contenuti nel caglio che determinano il gusto del latte. Il caglio fresco viene lasciato riposare all’aria aperta, fino a raggiungere consistenza e sapore desiderati. A seconda del periodo di lavorazione si distinguono quindi formaggi non stagionati (freschi), formaggi stagionati (lasciati a maturare a lungo) e formaggi fermentati. Scopriamo quali sono.
Elenco dei formaggi fermentati
Primi fra tutti sono i formaggi erborinati, come il gorgonzola , lo Stilton inglese, il Cabrales spagnolo e il Roquefort francese. Di questi esistono poi varianti regionali come il bruzzo, sottoposti a ulteriore fermentazione con le muffe. Il bruzzo (o bruss) è morbido e spalmabile, diffuso in Piemonte e Liguria. Viene fatto fermentare insieme a grappa e pezzi di altri formaggi ammuffiti. In generale si tratta sempre di formaggi cremosi, dal gusto pungente e incisivo ma gradevole. Altro esempio è la ricotta forte pugliese, dal gusto piccante. Solitamente ne viene sciolta una cucchiaiata nel sugo di carne.
Differenza tra formaggi fermentati e formaggi stagionati
I formaggi stagionati subiscono una trasformazione che è piuttosto una maturazione. Durante questo periodo può avere luogo anche la fermentazione, che è però un processo indipendente dal tempo di maturazione secondo cui vengono classificati. Ci sono per esempio i formaggi a bassa stagionatura, come mozzarella e crescenza. Quelli la cui maturazione può durare massimo 6 mesi, come la fontina, e quelli che maturano per più di 6 mesi come parmigiano ed emmenthal. Tra gli stagionati, infine, ci sono anche formaggi dal gusto pungente come i fermentati: sono le Chevrettes francesi, i formaggi caprini ed erborinati. Una possibile ricetta? Utilizzarli per riempire fiori di zucca accompagnati da salsa alla salvia.
